餐饮会计告诉你该如何做餐厅成本核算

餐饮会计告诉你该如何做餐厅成本核算

餐饮的两大费用:

  1、人工(厨师,服务员,闲杂人等)

  2、房租

  房租和原材料是固定支出,该多少就是多少。因此看你做什么形态的餐饮:中餐、西餐、轻餐饮、单一产品的馆(如面馆、泡馍馆)、还是点心(好吧我把蛋糕面包也分到餐饮里面来)

  初次创业的中餐、西餐直接pass,30年老经验都根本掌控不了。馆类也可以pass,你没有核心技术。点心生意不错,但没了解过,不做解读。就剩下轻餐饮了,如果选择加盟,加盟费2万多,要5万多的就很离谱了。或者直接接受技术转让,技术转让的都是当地小吃,会很省钱。

  给一些数据,餐饮的费用结构:

  餐厅成本核算

  工资和房租是主要的。

  如何分析这些费用?

  有一个很简单的原则,即保持行业水平。别人的厨师是4000元,你的是9000就有问题,如果你的6000,那你得给一个充分的理由,如:我的厨师手艺好!隔壁的房租24元/平/天,你的40,这就有问题。你的30倒也不要紧,是不是地段比隔壁稍微好那么一点点?总之就是多对比多计算,不要当傻缺。餐饮成本费用就按这个原则来分析就行了,再深耕没多大意义。

  一味的节约成本,损失会很惨重

  对于房租要这么看:

  只要地段好,房租贵那么几块钱,根本不是问题。

  地段差,看起来省了一大笔房租费用,但是原材料、工资、等其它费用不会因为地段差而减少。

  举个栗子:多5万元的房租,50000/365=136元,每天多136元,多卖点产品就回来了,比如卤肉卷,7元一卷,你一天多卖19卷就可以收回这多掏的5万元房租。但是如果因为省房租,你把店面选到偏远地区,为了增加就业,县长给你一年倒贴2万,你干不干?

  所以,餐饮只看收入,看这个地方人流量如何,人流是那种人流量??

  

  一定要分析人流量,流量不错的前提下,有这么几种人流量:

  纯属路过的人流量:有些地方看起来一天人来人往,就是不停下来进店买东西,这太可怕了。这是为什么呢??因为商圈问题。这一排整个就没有消费的氛围。好多沿街店铺就属于这种类型。

  专门来逛街购物的人流量:*好的结构是万达商场,顾客是直奔这里来消费的,逛累了,然后上楼吃饭。你街边小店就干不过这种。

  小结论:

  沿街的店铺是线状的,这种店铺风险很大,要做好你得观察周围店铺都是干什么的,很难找对吃饭的气氛。而购物广场这类是抱团状的,参考万达,写字楼中间的扎堆,你去了就知道里面是干什么的。

  总结一个原则:餐饮只做扎堆生意。

  

  收入成本费用综合分析:

  首先你得考察清楚你这个地方地方的成本一年总共是多少钱,比如:房租13万;工资15万;其它8万。13+15+8=36万元,这是你一年的支出,然后360000/365=986元,即表示你平均一天的要至少要卖986元才能包住以上这些费用(至少要产生986元的毛利润,然后你多销售的产品才能给你自己带来利润)

  还是以以卤肉卷为例,卤肉卷的售价平均按7元一卷计算,毛利润65%,一卷毛利润是4.55元。

  986/4.55=216卷,即你一天至少要销售216卷才能保本,然后多卖一卷你就多赚4.55元。

  卤肉卷的产能是多少?一分钟生产2卷,一小时120卷,一天营业时间按8小时计算,一天的*大产能是960卷。你就想想这个地方做,一天会有多少人卖的肉卷??会不会有300位顾客?

  假设这个地理位置人流量超级大,一天都会排队买。那么房租再贵10万元,你都不害怕。

  100000/365/4.55=39,每天多卖60卷,即每天只用30分钟,就可以收回多掏的10万元房租。

  创业者们,大胆的投资吧,不要害怕房租。


 

 

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编辑:刘先森 | 排版:刘先森 | 作者:汪先生

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