店老板整理的*全重庆老火锅店秘籍!

店老板整理的*全重庆老火锅店秘籍!

本人从经营一家小店,到如今运营4家老火锅店及一家汤锅店,以下**是吐血之言,讲得很轻松,心酸自己去体会!  

  (一)关于重庆火锅的认知(理论篇)

  重庆火锅的特点

  一、麻辣为主,多味并存。二、讲究调味,善于变化。

  三、注重用汤,崇尚自然。四、刀工精细,变化灵活。

  五、选料广泛,独具一格。六、饮餐合一,随心所欲。

  中档火锅店成功三宝

  一、口味 (大众与稳定的口味)

  所以在本人看来一家老火锅店的味道,是灵魂所在,重庆火锅味道上面*大的特点是麻辣鲜(指回味感)。所以要专注与全牛油火锅!

  二、菜品 (新鲜与特色的菜品)

  与味道能比肩的那**是菜品,老火锅的菜品并不要求一定要很多,但是每一道菜品必须要新鲜,食材的新鲜程度决定了其口感,一家老火锅店想长久存活,老板亲力亲为的买菜那**是少不了的,当然做到一定规模后,可以采用集中采购!


  三、口碑 (良好的口碑)

  所谓的口碑既有前面味道与菜品上面顾客对你的认知,更重要的是一个老板的为人处事,一家火锅店,老板如何待客,待客的态度,在某种意义上决定了你回头客的数量,前期生存期间一个老板的为人处事决定了你在某个区域的存活率。大量实践证明此论题!

  (二)关于筹备与运营的个人看法(实战篇)

  一、店面选址

  千万记住“酒香也怕巷子深”,一家火锅店的成功,店面选址占有50%的因素,固定消费群体的质量与数量,决定一家火锅店的定位,所以在筹备期间店面的选址尤为重要,门面位置*好位于平街门面,门面本身大小并不重要,有一块得天独厚的坝子那**能让你大大的增加存活概率,1、降低门面成本 2、解决停车问题 3、露天的消费习惯

  总结:位于人流量大的闹市消费区(车站、十字路口)附近,有一块自己能露天坝子,那这样的位置那**是火锅店选择的不二之地!

  二、装修

  本人经历几个店的筹备与运营,得出的*大结论是,前期投入一定是要控制,在控制,能减免的投入尽量减免,实在是需要的,在运营过程中一步步增添都是可以的,做一家中端的火锅店,在我看来恨不得只有几张桌子就直接开干,手里面现金流越充足,留给自己的操作空间就越大。

  三、成本控制

  之前先在啰嗦一句就是废话,客流量越大固定成本越低,所以*大的节约就是努力将生意做起来,生意越好利润空间越大,即便这样固定成本的控制也是尤为重要的。

  一个火锅店的固定成本,大致可以分为以下几个板块

  中档的火锅店,门面在100-200平方那是极好的,但是门口必须要有一块至少能摆下5-10张桌子的露天坝子

  店面固定成本,门面费用(门面租金、物业费用)+人工成本

  举例:20张台的标准人员配置

  厨房:

  炒料师1名 工资区间(6000元-10000元) 职责:炒料、打锅底、老油的处理、味道的调整、如果能兼职做墩子,那是极好的。(对于底料技术自己掌握那也是必须的)

  墩子2名 工资区间 (3000-3500) 职责:小店不分岗,这是我一贯的原则,但是20张台就是一个区分了,一名荤墩、一名素墩, 菜品的处理、配菜、保鲜、以及特色菜的研发。墩子的重要性**不低于一个炒料师,不管味道在好,生意在好,不做好配菜房的节约,利润也是悄无声息的流走。

  学徒2名 工资区间(1500-1800) 职责:主要工作是传菜、所谓的学徒又名机动人员,这**是一个花钱少,干事多的角色,那里需要去那里,但是此人的选择一定很重要,选好了,大大的为你节约人工,没选好,浪费得也是让你心痛。

  小吃员1名 工资区间(2000-2200) 职责:店面小吃的制作,如花生浆、酥肉、水果、小点心等等店面小吃的制作。库房清点与整理。员工餐也是他的主要工作。

  洗碗大姐2名 工资区间(2000) 职责:清洗餐具

  大堂

  服务员4-5名 工资区间(1800-2000) 职责:本职工作除外,帮配菜房,处理菜品,如削皮等等。

  收银人员1名 工资区间(1800-2200)职责:收银、清点酒水、冰冻酒水、员工考勤

  老板一名 职责:采购、炒料、墩子、传菜、洗碗、小吃、服务员、大堂经理、收银那里需要去那里。

  所以20张台员工的标准配置(12人-14人)

  人工工资(28400元-35000元)取起中间值30000元/月,也就是1000元/天

  房租为15000/月+人工30000/月=1500/天

  *低估算 营业额6000/天=180000月

  营业额-人工-房租-其他-水电气-菜品成本-酒水成本=利润

  (三)运营与营销(客户篇)

  对于现目前的重庆市场而言,传统坐店销售的时代已经过去,如何在*短时间里迅速积累回头客这是一个现代BOSS思考的首要问题。要解决这个问题首先是要搞明白,餐饮顾客群里的消费心理。

  1、请客消费,这一类客户,**是一家火锅店主流客户群体之一,这类客户,基本上会顾及朋友间情面从而消费颇高,如何让这类客户迅速的成为你的铁杆粉丝,需要做到几点,面子、面子、面子,满足这类人群消费过程中脸上的情面问题,这是需要根据实际情况,例如,张三今天生日请客,这种情况起码的一碗长寿面加个煎蛋,以及老板一碗酒的祝福,那**让张三面子挂足。

  2、节假日消费

  在特定的假日里,如情人节啊,母亲节,光棍节。。。。基本一个月至少一个节,如何在节日里做文章,利用好,满堂较好,氛围自然提升,在适当的环境下,适当的予以顾客小恩小惠那也**也能再为火锅店增分不少。

  3、经济实用型消费

  在整个中国,喜欢图便宜实惠的人群那**是大有人在,这类顾客群体消费力而言,适当不足,但是也**是你口碑以及人气的重要支撑之一。如何吸引此类顾客,线下,现场活动,如门面促销以折扣居多,门面促销力度只要够,吸引方圆几公里的人气那是**没有问题。线上,如此高速发展的网络时代,任何行业也需要在网络上面坐坐功夫,团购,代金卷,微信促销。。。。

  4、团体聚餐业务

  任何一家餐饮,如果有稳定的团体订单,至少在解决存活上面那是大大的增加概率。这个不具体叙述,操作手法都不一样。接回单子就是本事。

  运营与营销(渠道篇)

  观点,渠道商与店老板之间,那是战友,是一条绳子上的蚂蚱,是利益的共同体,千万千万不要有渠道商在你碗里找饭吃的观点,把渠道商当顾客,关键的时候帮助你的极有可能是你的一群渠道商们,他们是分担你风险的一群人,一家运行良好而具有发展前途的火锅店,关于供货渠道商之间的关系维护,那**是重中之重,渠道关系质量直接决定你成本控制的质量。

  (四)对待一起成长的团队

  关于共同成长的话题

  不管是做企业还是个体,存活易,发展难。一个单一的个体求存活期间,依靠一个人或者少数人问题不大,但是如果要长远发展,团队的重要性尤为重要,作为一个团队,无疑是利益共同体,团队需要协作更需要相互信任,需要一个有魄力,有魅力,有能力的人领导,但是其他团队成员,*基础就是需要拥有共同的价值观,能力是可以培养并提升,但是没有共同的价值观,就像“同床异梦”,一个有共同理想与追求的团队是决定一个企业以及个体走多远,能一起走多远的**性因素。


 

 

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编辑:刘先森 | 排版:刘先森 | 作者:汪先生

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