本人从经营一家小店，到如今运营4家老火锅店及一家汤锅店，以下**是吐血之言，讲得很轻松，心酸自己去体会！　　

　　（一）关于重庆火锅的认知（理论篇）

　　重庆火锅的特点

　　一、麻辣为主,多味并存。二、讲究调味,善于变化。

　　三、注重用汤,崇尚自然。四、刀工精细,变化灵活。

　　五、选料广泛,独具一格。六、饮餐合一,随心所欲。

　　中档火锅店成功三宝

　　一、口味 （大众与稳定的口味）

　　所以在本人看来一家老火锅店的味道，是灵魂所在，重庆火锅味道上面*大的特点是麻辣鲜（指回味感）。所以要专注与全牛油火锅！

　　二、菜品 （新鲜与特色的菜品）

　　与味道能比肩的那**是菜品，老火锅的菜品并不要求一定要很多，但是每一道菜品必须要新鲜，食材的新鲜程度决定了其口感，一家老火锅店想长久存活，老板亲力亲为的买菜那**是少不了的，当然做到一定规模后，可以采用集中采购！

　　三、口碑 （良好的口碑）

　　所谓的口碑既有前面味道与菜品上面顾客对你的认知，更重要的是一个老板的为人处事，一家火锅店，老板如何待客，待客的态度，在某种意义上决定了你回头客的数量，前期生存期间一个老板的为人处事决定了你在某个区域的存活率。大量实践证明此论题！

　　（二）关于筹备与运营的个人看法（实战篇）

　　一、店面选址

　　千万记住“酒香也怕巷子深”，一家火锅店的成功，店面选址占有50%的因素，固定消费群体的质量与数量，决定一家火锅店的定位，所以在筹备期间店面的选址尤为重要，门面位置*好位于平街门面，门面本身大小并不重要，有一块得天独厚的坝子那**能让你大大的增加存活概率，1、降低门面成本 2、解决停车问题 3、露天的消费习惯

　　总结：位于人流量大的闹市消费区（车站、十字路口）附近，有一块自己能露天坝子，那这样的位置那**是火锅店选择的不二之地！

　　二、装修

　　本人经历几个店的筹备与运营，得出的*大结论是，前期投入一定是要控制，在控制，能减免的投入尽量减免，实在是需要的，在运营过程中一步步增添都是可以的，做一家中端的火锅店，在我看来恨不得只有几张桌子就直接开干，手里面现金流越充足，留给自己的操作空间就越大。

　　三、成本控制

　　之前先在啰嗦一句就是废话，客流量越大固定成本越低，所以*大的节约就是努力将生意做起来，生意越好利润空间越大，即便这样固定成本的控制也是尤为重要的。

　　一个火锅店的固定成本，大致可以分为以下几个板块

　　中档的火锅店，门面在100-200平方那是极好的，但是门口必须要有一块至少能摆下5-10张桌子的露天坝子

　　店面固定成本，门面费用（门面租金、物业费用）+人工成本

　　举例：20张台的标准人员配置

　　厨房：

　　炒料师1名 工资区间（6000元-10000元） 职责：炒料、打锅底、老油的处理、味道的调整、如果能兼职做墩子，那是极好的。(对于底料技术自己掌握那也是必须的）

　　墩子2名 工资区间 （3000-3500） 职责：小店不分岗，这是我一贯的原则，但是20张台就是一个区分了，一名荤墩、一名素墩， 菜品的处理、配菜、保鲜、以及特色菜的研发。墩子的重要性**不低于一个炒料师，不管味道在好，生意在好，不做好配菜房的节约，利润也是悄无声息的流走。

　　学徒2名 工资区间（1500-1800） 职责：主要工作是传菜、所谓的学徒又名机动人员，这**是一个花钱少，干事多的角色，那里需要去那里，但是此人的选择一定很重要，选好了，大大的为你节约人工，没选好，浪费得也是让你心痛。

　　小吃员1名 工资区间（2000-2200） 职责：店面小吃的制作，如花生浆、酥肉、水果、小点心等等店面小吃的制作。库房清点与整理。员工餐也是他的主要工作。

　　洗碗大姐2名 工资区间（2000） 职责：清洗餐具

　　大堂

　　服务员4-5名 工资区间（1800-2000） 职责：本职工作除外，帮配菜房，处理菜品，如削皮等等。

　　收银人员1名 工资区间（1800-2200）职责：收银、清点酒水、冰冻酒水、员工考勤

　　老板一名 职责：采购、炒料、墩子、传菜、洗碗、小吃、服务员、大堂经理、收银那里需要去那里。

　　所以20张台员工的标准配置（12人-14人）

　　人工工资（28400元-35000元）取起中间值30000元/月，也就是1000元/天

　　房租为15000/月+人工30000/月=1500/天

　　*低估算 营业额6000/天=180000月

　　营业额-人工-房租-其他-水电气-菜品成本-酒水成本=利润

　　（三）运营与营销（客户篇）

　　对于现目前的重庆市场而言，传统坐店销售的时代已经过去，如何在*短时间里迅速积累回头客这是一个现代BOSS思考的首要问题。要解决这个问题首先是要搞明白，餐饮顾客群里的消费心理。

　　1、请客消费，这一类客户，**是一家火锅店主流客户群体之一，这类客户，基本上会顾及朋友间情面从而消费颇高，如何让这类客户迅速的成为你的铁杆粉丝，需要做到几点，面子、面子、面子，满足这类人群消费过程中脸上的情面问题，这是需要根据实际情况，例如，张三今天生日请客，这种情况起码的一碗长寿面加个煎蛋，以及老板一碗酒的祝福，那**让张三面子挂足。

　　2、节假日消费

　　在特定的假日里，如情人节啊，母亲节，光棍节。。。。基本一个月至少一个节，如何在节日里做文章，利用好，满堂较好，氛围自然提升，在适当的环境下，适当的予以顾客小恩小惠那也**也能再为火锅店增分不少。

　　3、经济实用型消费

　　在整个中国，喜欢图便宜实惠的人群那**是大有人在，这类顾客群体消费力而言，适当不足，但是也**是你口碑以及人气的重要支撑之一。如何吸引此类顾客，线下，现场活动，如门面促销以折扣居多，门面促销力度只要够，吸引方圆几公里的人气那是**没有问题。线上，如此高速发展的网络时代，任何行业也需要在网络上面坐坐功夫，团购，代金卷，微信促销。。。。

　　4、团体聚餐业务

　　任何一家餐饮，如果有稳定的团体订单，至少在解决存活上面那是大大的增加概率。这个不具体叙述，操作手法都不一样。接回单子就是本事。

　　运营与营销（渠道篇）

　　观点，渠道商与店老板之间，那是战友，是一条绳子上的蚂蚱，是利益的共同体，千万千万不要有渠道商在你碗里找饭吃的观点，把渠道商当顾客，关键的时候帮助你的极有可能是你的一群渠道商们，他们是分担你风险的一群人，一家运行良好而具有发展前途的火锅店，关于供货渠道商之间的关系维护，那**是重中之重，渠道关系质量直接决定你成本控制的质量。

　　（四）对待一起成长的团队

　　关于共同成长的话题

　　不管是做企业还是个体，存活易，发展难。一个单一的个体求存活期间，依靠一个人或者少数人问题不大，但是如果要长远发展，团队的重要性尤为重要，作为一个团队，无疑是利益共同体，团队需要协作更需要相互信任，需要一个有魄力，有魅力，有能力的人领导，但是其他团队成员，*基础就是需要拥有共同的价值观，能力是可以培养并提升，但是没有共同的价值观，就像“同床异梦”，一个有共同理想与追求的团队是决定一个企业以及个体走多远，能一起走多远的**性因素。